当前，预制菜市场热度有增无减，规模逼近1万亿，但餐饮标准化面临一系列“卡脖子”难题：食品技术困在实验室、冷链物流不完善、专业的研发人员稀缺等。如何解决行业难题，推动预制菜品质升级？5月9日，盒马在上海发起预制菜生态联盟，与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校达成战略合作，整合预制菜“产-学-研-销”的全链路，推动行业健康、快速发展。

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好吃是核心竞争力

(资料图)

从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。今年初，自有品牌、大进口和预制菜，在盒马分别被列为一级部门。

“好吃，这是我们升级预制菜的一个方向，好吃永远是王道。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，好吃的预制菜基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。今年盒马全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化情况。

据介绍，首批13家企业安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器加入联盟。

“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现‘产学研销’一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们净化预制菜行业生态的底气。”陈慧芳说。

技术加持打造破局点

利用分子料理包埋技术将醋做成爆珠，与大闸蟹一起包进月饼，咬下去醋珠在舌尖爆开，口感奇特……盒马许多爆款商品的背后，都是技术的加持。预制菜产业发展同样离不开食品技术的发展，技术的创新应用已成为预制菜商品差异化背后的秘密武器。

围绕“好吃”，诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。

“食品技术从实验室走向市场有很多堵点，科研机构一般更擅长做从0到1的基础研究和原创研究，而企业更了解市场，更擅长做技术的应用开发，可以做从10到100的市场化转化和推广工作。只有全行业通力合作，才能让预制菜产业健康、可持续发展。”江南大学食品学院副院长程力表示。

今年，来自江南大学的青稞破壁技术在盒马被做成了八宝饭、粽子，还有近10款新品正在开发中。上海海洋大学、中洋鱼天下正在合作的“去腥技术”，是为了更好解决鱼类做成预制菜后腥味过重的问题，未来也将被用到更多盒马的水产预制菜中。

此外，盒马跟与武汉商学院新成立的预制菜学院还达成人才方面的合作，计划每年共同培养并向行业输送至少500名专业人才。

预制菜市场加速扩容

今年以来，一批科技加持的预制菜新品，已经在市场上通过了消费者的验证。

3月起，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉做的面。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%的鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，备受宝妈群体和健身达人青睐，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。

一些时令性、地域性极强的生鲜商品，也被做成了美味的预制菜。比如盒马最新推出的“醉新鲜”系列，利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让经过漂煮的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等内外保持一致的鲜美口感，让消费者在家里吃上餐厅品质的冰醉小海鲜。

小家电则代表着预制菜的新应用场景。针对空气炸锅、蒸烤箱等小家电，盒马已经开发了近百款预制菜品，为小家电爱好者用户量身定制下厨方案。

“让消费者买得明明白白，吃得安安心心。”陈慧芳表示，这是成立生态联盟最主要的意义。预制菜市场仍在加速扩容，有业内人士预估，2026年预制菜市场规模将超万亿元。

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